Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, fermente süt ürünleri tebliğinde yapılan değişiklikle, evlerde yapılan ve yaklaşık yüzde 3 proteinli yoğurdun, gıda güvenilirliği şartlarına uyan sektör tarafından yapılabilmesinin önünün açıldığını bildirdi.
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, fermente süt ürünleri tebliğinde yapılan değişiklikle, evlerde yapılan ve yaklaşık yüzde 3 proteinli yoğurdun, gıda güvenilirliği şartlarına uyan sektör tarafından yapılabilmesinin önünün açıldığını bildirdi. Tebliğde geleneksel Türk yoğurdunun tanımlanmadığı ve bu konuda çalışmaların yoğun olarak sürdüğü belirtilen açıklamada, süt proteini tağşişi mümkün olmadığı için yoğurtta kuru madde değerine tebliğde yer verilmediği vurgulandı. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Resmi Gazete`nin 16 Şubat 2009 tarihli sayısında yayımlanan ve yoğurttaki protein oranının düşürülmesi nedeniyle kamuoyunda tartışmalara neden olan Fermente Süt Ürünleri Tebliği konusunda yazılı bir açıklama yaptı. Yoğurdun önceki dönemlerde koyun sütü veya koyun ve keçi sütü karışımından, bazen de manda sütü karıştırılan sütten üretildiği ancak, günümüzde özellikle sanayide hemen hemen tamamen inek sütü kullanıldığına işaret edilen açıklamada, Türkiye`de büyük bölümü inek sütü olmak üzere 12,5 milyon ton süt üretildiği, bunun da yaklaşık 4,7 milyon tonu kayıt altında, küçük, orta ve büyük ölçekli sanayide işlendiği kaydedildi. AB`nin uyguladığı kota sistemi nedeniyle kayıtlı süt üretim miktarının çok önemli olduğuna, kotanın üyeliğin kesinleştiği dönemde kayıt altında olan, sanayide işlenen süt miktarına göre belirlendiğine işaret edilen açıklamada, bu konuda İtalya`nın önemli sorunlar yaşadığı hatırlatıldı. Açıklamaya göre, Türkiye`de üretilen sütün büyük bir bölümü yoğurt ve peynir olarak tüketiliyor. Halen 838 bin tonu (yüzde 38) büyük, orta ve küçük ölçekli sanayi tarafından, 1 milyon 362 bin tonu ise evlerde olmak üzere toplam 2,2 milyon ton yoğurt üretildiği ve kişi başına 31 kg yoğurt tüketildiği tahmin ediliyor. Yoğurdun 406 bin 125 tonu (yüzde 18,5`i) büyük ölçekli modern işletmelerde üretiliyor. Vatandaşların, kırsal yerleşim birimlerinde kendi hayvanlarından elde ettiği sütle, şehirlerde ise sokaktan aldığı sütle yoğurt yaptığı anlatılan açıklamada, sokak sütlerinin sağlık ve hijyenik yönden kontrol edilmediği için gıda güvenilirliği ve halk sağlığı açısından risk oluşturduğuna, sokak sütünden evlerde yapılan yoğurtlarda kaynatmanın dışında gıda güvenilirliği açısından herhangi bir müdahale yapılmadığına işaret edildi. Bunun yanı sıra evlerde yoğurt yapımı için çiğ sütün kontrolsüz koşullarda kaynatıldığı, uzun süre kaynatmanın sütün besin değerini azalttığı belirtilen açıklamada, evde yapılan yoğurdun sanayiye yönlendirilmesi ile daha güvenli bir ürün elde etmenin yanında kayıt altına alınan süt miktarının da yaklaşık yüzde 30 artacağı kaydedildi. Açıklamada verilen bilgiye göre, sütün yapısındaki protein ve kuru madde miktarı, türe, ırka, beslenmeye, döneme göre değişiyor. Türkiye`de inek sütlerinin ortalama protein değeri yüzde 3 civarında olduğu için, evlerde yapılan yoğurdun protein değeri de süt sadece kaynatıldığı, protein artırılması yönünden vakum ortamda suyun uçurulması veya süt tozu ilavesi gibi başkaca bir işlem yapılmadığı için bu sütlerin protein değeri kadar. KODEKS ALİMENTARİUS`A UYUM SAĞLANMAYA ÇALIŞILDI Uluslararası nitelikte olan Kodeks Alimentarius`un 2003 yılında yayımladığı standartta, yoğurdun, ``sütün mayalanması ile elde edilen asgari yüzde 2,7 protein ihtiva eden bir ürün`` olarak tanımlandığı hatırlatılan açıklamada, Türkiye`nin de üye olduğu Kodeks Alimentarius`un standardındaki ana ilkenin, yoğurttaki kıvam göz önünde bulundurulmaksızın, sütün protein ve kuru maddesinde artırım olmadan yoğurt yapılabilmesine imkan verdiğine işaret edildi. Fermente Süt Ürünleri Tebliği`nde Şubat ayında yapılan değişiklikle Kodeks Alimentarius Standardında uyum sağlamaya çalışıldığı, ayrıca Türkiye`deki inek sütü değerlerinin dikkate alındığı vurgulanan açıklamada, şöyle devam edildi: ``Bu nedenle asgari protein oranı yüzde 3 olarak belirlenmiştir. Bu değer asgari değer olup, bunun üzerindeki değerlerde protein oranları içeren yoğurt yapmanın önünde hiçbir engel bulunmamaktadır. Önceki tebliğe göre yapılan üretimin devamının veya önünün kesilmesi söz konusu değildir. Kaldı ki bu tebliğ ile `yoğurt` tanımlanmış olup, `Geleneksel Türk Yoğurdu` tanımlanmamıştır ve bu konuda çalışmalar yoğun olarak sürdürülmektedir. Tebliğ ile evlerde yapılan ve toplumun yüzde 62;si tarafından tüketilen yaklaşık yüzde 3 proteinli yoğurdun gıda güvenilirliği şartlarına uyan sektör tarafından da yapılabilmesinin önü açılmıştır. Böylelikle protein ve kuru maddenin artırılması yöntemi olan sütten suyun uzaklaştırılmasını gerektiren evoparasyon veya süt tozu ilave edilmesi gibi işlemlere gerek olmaksızın doğrudan sütten yoğurt yapılabilmesine imkan sağlanmıştır. Aynı zamanda Kodeks Alimentarius standardında kuru madde değeri verilmemiştir. Tebliğde yoğurdun yağsız kuru madde değerinin verilmemesinin nedeni, sadece süt protein oranına bakılarak yapılabilecek hilelerin (tağşişlerin) kolay anlaşılabilir olmasındandır. Süt proteinin tağşişi mümkün olmadığından kuru madde değerine yeni tebliğde yer verilmemiştir. Ayrıca, kıvamla yoğurt proteini ve protein ile kuru madde arasında doğrusal bir ilişki vardır. Yeni tebliğle ambalajların üzerine protein oranını yazma mecburiyeti getirilmiştir. Eski tebliğde olduğu gibi yeni tebliğde de sade yoğurtlara herhangi bir katkı maddesinin katılması yasaklanmış olup, çiğ sütün sulandırılması da yasaktır.`` ``FİYATIN DÜŞECEĞİ, TÜKETİMİN ARTACAĞI ÖNGÖRÜLÜYOR`` Yeni tebliğe göre doğrudan sütten yoğurt yapıldığı takdirde fiyatın düşeceği ve yoğurt tüketiminin artabileceğinin öngörüldüğü belirtilen açıklamada, yoğurtta protein oranının düşürülmesinin etkileri konusunda şu değerlendirme yapıldı: ``Yoğurtta protein oranının yüzde 3`e çekilmesi, besin değeri açısından protein oranındaki yüzde 25`lik bir düşüş gibi görülmektedir. Ancak, bu zaten toplamda yüzde 62 olan, evde üretimi ve tüketimi yapılan yüzde 3 proteinli yoğurtlar için söz konusu olmayıp, sadece payı yüzde 38 olan sanayi üretimi için geçerlidir. Kaldı ki yüzde 3 protein değeri minimal bir değerdir. Tüketici tercihine bağlı olarak daha yüksek protein oranlarında da yoğurtların üretilebileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Bu itibarla yoğurt tüketiminin artmasına bağlı olarak besin değeri açısından toplamda bir düşüş olmayacağı gibi halkımızın istediği protein oranlarında yoğurt tüketmesi de mümkün olacaktır.`` Tebliğ ile herhangi bir katkı maddesi katılmadan, sütün doğrudan mayalanması ile yoğurt üretilebilmesine imkan sağlandığı vurgulanan açıklamada, eski tebliğde olduğu gibi yeni tebliğde de süt ve yoğurda katkı maddesi katılmasının kesinlikle yasak olduğu, yapılan hilelerin denetimlerle ortaya çıkarılması oldukça kolay olduğu ve bu konuda yoğun bir çalışma yürütüldüğü belirtildi. Açıklamada, ``tebliğle ilgili tartışmaların güvenilir gıda ve sağlık konularıyla uzaktan yakından hiçbir ilişkisi bulunmamaktadır`` denildi.
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, fermente süt ürünleri tebliğinde yapılan değişiklikle, evlerde yapılan ve yaklaşık yüzde 3 proteinli yoğurdun, gıda güvenilirliği şartlarına uyan sektör tarafından yapılabilmesinin önünün açıldığını bildirdi. Tebliğde geleneksel Türk yoğurdunun tanımlanmadığı ve bu konuda çalışmaların yoğun olarak sürdüğü belirtilen açıklamada, süt proteini tağşişi mümkün olmadığı için yoğurtta kuru madde değerine tebliğde yer verilmediği vurgulandı. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Resmi Gazete`nin 16 Şubat 2009 tarihli sayısında yayımlanan ve yoğurttaki protein oranının düşürülmesi nedeniyle kamuoyunda tartışmalara neden olan Fermente Süt Ürünleri Tebliği konusunda yazılı bir açıklama yaptı. Yoğurdun önceki dönemlerde koyun sütü veya koyun ve keçi sütü karışımından, bazen de manda sütü karıştırılan sütten üretildiği ancak, günümüzde özellikle sanayide hemen hemen tamamen inek sütü kullanıldığına işaret edilen açıklamada, Türkiye`de büyük bölümü inek sütü olmak üzere 12,5 milyon ton süt üretildiği, bunun da yaklaşık 4,7 milyon tonu kayıt altında, küçük, orta ve büyük ölçekli sanayide işlendiği kaydedildi. AB`nin uyguladığı kota sistemi nedeniyle kayıtlı süt üretim miktarının çok önemli olduğuna, kotanın üyeliğin kesinleştiği dönemde kayıt altında olan, sanayide işlenen süt miktarına göre belirlendiğine işaret edilen açıklamada, bu konuda İtalya`nın önemli sorunlar yaşadığı hatırlatıldı. Açıklamaya göre, Türkiye`de üretilen sütün büyük bir bölümü yoğurt ve peynir olarak tüketiliyor. Halen 838 bin tonu (yüzde 38) büyük, orta ve küçük ölçekli sanayi tarafından, 1 milyon 362 bin tonu ise evlerde olmak üzere toplam 2,2 milyon ton yoğurt üretildiği ve kişi başına 31 kg yoğurt tüketildiği tahmin ediliyor. Yoğurdun 406 bin 125 tonu (yüzde 18,5`i) büyük ölçekli modern işletmelerde üretiliyor. Vatandaşların, kırsal yerleşim birimlerinde kendi hayvanlarından elde ettiği sütle, şehirlerde ise sokaktan aldığı sütle yoğurt yaptığı anlatılan açıklamada, sokak sütlerinin sağlık ve hijyenik yönden kontrol edilmediği için gıda güvenilirliği ve halk sağlığı açısından risk oluşturduğuna, sokak sütünden evlerde yapılan yoğurtlarda kaynatmanın dışında gıda güvenilirliği açısından herhangi bir müdahale yapılmadığına işaret edildi. Bunun yanı sıra evlerde yoğurt yapımı için çiğ sütün kontrolsüz koşullarda kaynatıldığı, uzun süre kaynatmanın sütün besin değerini azalttığı belirtilen açıklamada, evde yapılan yoğurdun sanayiye yönlendirilmesi ile daha güvenli bir ürün elde etmenin yanında kayıt altına alınan süt miktarının da yaklaşık yüzde 30 artacağı kaydedildi. Açıklamada verilen bilgiye göre, sütün yapısındaki protein ve kuru madde miktarı, türe, ırka, beslenmeye, döneme göre değişiyor. Türkiye`de inek sütlerinin ortalama protein değeri yüzde 3 civarında olduğu için, evlerde yapılan yoğurdun protein değeri de süt sadece kaynatıldığı, protein artırılması yönünden vakum ortamda suyun uçurulması veya süt tozu ilavesi gibi başkaca bir işlem yapılmadığı için bu sütlerin protein değeri kadar. KODEKS ALİMENTARİUS`A UYUM SAĞLANMAYA ÇALIŞILDI Uluslararası nitelikte olan Kodeks Alimentarius`un 2003 yılında yayımladığı standartta, yoğurdun, ``sütün mayalanması ile elde edilen asgari yüzde 2,7 protein ihtiva eden bir ürün`` olarak tanımlandığı hatırlatılan açıklamada, Türkiye`nin de üye olduğu Kodeks Alimentarius`un standardındaki ana ilkenin, yoğurttaki kıvam göz önünde bulundurulmaksızın, sütün protein ve kuru maddesinde artırım olmadan yoğurt yapılabilmesine imkan verdiğine işaret edildi. Fermente Süt Ürünleri Tebliği`nde Şubat ayında yapılan değişiklikle Kodeks Alimentarius Standardında uyum sağlamaya çalışıldığı, ayrıca Türkiye`deki inek sütü değerlerinin dikkate alındığı vurgulanan açıklamada, şöyle devam edildi: ``Bu nedenle asgari protein oranı yüzde 3 olarak belirlenmiştir. Bu değer asgari değer olup, bunun üzerindeki değerlerde protein oranları içeren yoğurt yapmanın önünde hiçbir engel bulunmamaktadır. Önceki tebliğe göre yapılan üretimin devamının veya önünün kesilmesi söz konusu değildir. Kaldı ki bu tebliğ ile `yoğurt` tanımlanmış olup, `Geleneksel Türk Yoğurdu` tanımlanmamıştır ve bu konuda çalışmalar yoğun olarak sürdürülmektedir. Tebliğ ile evlerde yapılan ve toplumun yüzde 62;si tarafından tüketilen yaklaşık yüzde 3 proteinli yoğurdun gıda güvenilirliği şartlarına uyan sektör tarafından da yapılabilmesinin önü açılmıştır. Böylelikle protein ve kuru maddenin artırılması yöntemi olan sütten suyun uzaklaştırılmasını gerektiren evoparasyon veya süt tozu ilave edilmesi gibi işlemlere gerek olmaksızın doğrudan sütten yoğurt yapılabilmesine imkan sağlanmıştır. Aynı zamanda Kodeks Alimentarius standardında kuru madde değeri verilmemiştir. Tebliğde yoğurdun yağsız kuru madde değerinin verilmemesinin nedeni, sadece süt protein oranına bakılarak yapılabilecek hilelerin (tağşişlerin) kolay anlaşılabilir olmasındandır. Süt proteinin tağşişi mümkün olmadığından kuru madde değerine yeni tebliğde yer verilmemiştir. Ayrıca, kıvamla yoğurt proteini ve protein ile kuru madde arasında doğrusal bir ilişki vardır. Yeni tebliğle ambalajların üzerine protein oranını yazma mecburiyeti getirilmiştir. Eski tebliğde olduğu gibi yeni tebliğde de sade yoğurtlara herhangi bir katkı maddesinin katılması yasaklanmış olup, çiğ sütün sulandırılması da yasaktır.`` ``FİYATIN DÜŞECEĞİ, TÜKETİMİN ARTACAĞI ÖNGÖRÜLÜYOR`` Yeni tebliğe göre doğrudan sütten yoğurt yapıldığı takdirde fiyatın düşeceği ve yoğurt tüketiminin artabileceğinin öngörüldüğü belirtilen açıklamada, yoğurtta protein oranının düşürülmesinin etkileri konusunda şu değerlendirme yapıldı: ``Yoğurtta protein oranının yüzde 3`e çekilmesi, besin değeri açısından protein oranındaki yüzde 25`lik bir düşüş gibi görülmektedir. Ancak, bu zaten toplamda yüzde 62 olan, evde üretimi ve tüketimi yapılan yüzde 3 proteinli yoğurtlar için söz konusu olmayıp, sadece payı yüzde 38 olan sanayi üretimi için geçerlidir. Kaldı ki yüzde 3 protein değeri minimal bir değerdir. Tüketici tercihine bağlı olarak daha yüksek protein oranlarında da yoğurtların üretilebileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Bu itibarla yoğurt tüketiminin artmasına bağlı olarak besin değeri açısından toplamda bir düşüş olmayacağı gibi halkımızın istediği protein oranlarında yoğurt tüketmesi de mümkün olacaktır.`` Tebliğ ile herhangi bir katkı maddesi katılmadan, sütün doğrudan mayalanması ile yoğurt üretilebilmesine imkan sağlandığı vurgulanan açıklamada, eski tebliğde olduğu gibi yeni tebliğde de süt ve yoğurda katkı maddesi katılmasının kesinlikle yasak olduğu, yapılan hilelerin denetimlerle ortaya çıkarılması oldukça kolay olduğu ve bu konuda yoğun bir çalışma yürütüldüğü belirtildi. Açıklamada, ``tebliğle ilgili tartışmaların güvenilir gıda ve sağlık konularıyla uzaktan yakından hiçbir ilişkisi bulunmamaktadır`` denildi.
